Quatre ministères en charge de la culture, du tourisme, de l'environnement et de l'agriculture, sont à l'origine du concept. Ils ont établi, en 1995, une liste de 100 Sites Remarquables du Goût, distinguant :
L’association « Site Remarquable du Goût » de Saint-Gilles Croix de Vie a pour but la valorisation et la promotion d’un produit d’exception qui est la sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie.
Le port de Saint-Gilles, fondé par une colonie phocéenne est devenue dans les années 70 le premier port sardinier de France et possède aujourd’hui la dernière conserverie du littoral vendéen.
Le poisson bleu de Saint-Gilles est un produit d’exception et a obtenu le Label Rouge en 2000, une première pour un poisson sauvage. Soigneusement sélectionnées par des pêcheurs, les sardines de Saint-Gilles sont pêchées entre le 1er avril et le 31 octobre. Elles sont débarquées à la criée dans un délai de 12h maximum après leur pêche et sont transformées dans un délai de 24h maximum dans le canton de Saint-Gilles.
Il se débarque chaque année plus de 2000 tonnes de sardines dont 1500 tonnes pour la conserverie !
Les pêcheurs de Saint-Gilles partent au large à recherche du fameux poisson et c’est assurément la rapidité d’exécution des manœuvres de pêche qui assure la qualité du produit, car ces pêcheurs sont en recherche de qualité plus que de quantité.
Une fois à terre, les sardines sont triées avant d’être mises en conserve. Cette tâche requiert une grande minutie et une grande finesse du geste. Après cuisson le poisson est longuement égoutté de sorte qu’aucun dépôt d’huile de cuisson de ne fasse et que le produit ait les meilleures propriétés gustatives.
Une fois mise en conserve, la sardine peut se consommer durant des années, et certains assurent même qu’elle se bonifie avec le temps. De ce fait, l'association des sites remarquables du goût de Saint Gilles croix de vie créée chaque année une boite de sardines collector, que l'on retrouve uniquement sur les salons des sites remarquables du Goût. Par an , la fabrication est limité de 15000 boites (collector).
Les membres de l'association proposeront pendant le salon de la dégustations de soupe et d'assiettes de sardines. Les visiteurs pourront également découvrir diverses recettes tirées du fascicule spécifique à la Sardine de St-Gilles se Editions de l'Epure.
La sardine commença à être pêchée, à St Gilles, au début du XVII ème siècle. Ce bouleversement survint avec l’arrivée de 200 maures, bannis de l’Espagne. Ces nouveaux arrivants enseignèrent aux pêcheurs locaux une nouvelle technique de pêche qui devait modifier profondément pour plusieurs siècles la vie économique de la région.
La pêche au filet droit très fin et la méthode dite de « l’araignée » mur de mailles où les poissons venaient s’empêtrer, permirent la capture en grandes quantités de sardines.
Au milieu du XVIII ème siècle, l’arrivée d’un nouveau procédé de conservation, désigné sous le terme « presse à sardine »c’est à dire les sardines étaient alors placées avec du gros sel coloré à l’ocre rouge dans des barils aux fonds percés et elles étaient pressées fortement Le poisson subissait une sorte de confiserie qui permettait une conservation plus longue.
A fin du siècle, le quartier de Saint Gilles comptait alors 194 embarcations qui représentaient un tonnage annuel de 595 tonnes
Entre 1830 et 1870 l’essor de la pêche à la sardine est considérable et devient, selon l’expression d’un élu municipal en 1845, l’un des principaux produits du Pays ». A cette époque, les presses à sardines ne suffisent plus, alors qu’une nouvelle technique de conservation voit le jour, vers 1810 Nicolas APPERT découvre le moyen de « conserver pendant plusieurs années toutes substances animales et végétales » grâce à des flacons étanches et stérilisés par la chaleur. Appliqué à la sardine par Joseph COLIN, ce procédé est amélioré par l’utilisation de l’huile d’olive et des boîtes métalliques soudées. C’est ainsi que les conserves de sardines atteignent un véritable statut gastronomique.
La première « confiserie »fonctionnant selon ce procédé à Saint Gilles ouvre en 1830. A la faveur d’une demande croissante, les usines se multiplient dans toute la France.
A St Gilles, le nombre de sardiniers augmente rapidement, en 1852 le port comptait 43 chaloupes et on estime qu’à partir de 1854, 30 embarcations par an sont construites à Croix de Vie.
En 1864, 500 marins et 46 chaloupes sardinières sont recensés et la pêche de la saison est évaluée à 20 millions de sardines.
Devant la raréfaction des bancs de sardines de 1951 à 1970, les marins pêcheurs cherchent à améliorer de nouvelles techniques de pêche. Le filet tournant si longtemps banni, fait son apparition en 1954. Ces évolutions amènent une augmentation des quantités de sardines pêchées à Saint Gilles. En 1960, la totalité de la flotille sardinière de plus de 50 embarcations abandonne le filet droit, alors que les premiers appareils ultrasons apparaissent.
Aujourd’hui le port de Saint Gilles Croix de Vie se situe au 8 ème rang national pour la sardine et la tradition sardinière y est bien ancrée.Après 3 années de travail de l’association VALOREM (Association pour la valorisation des Ressources Maritimes de Saint Gilles Croix de vie) regroupant, La Confrérie de la Sardine, l’Organisation des Producteurs et la Conserverie Gendreau a permis l’obtention du Label Rouge pour la sardine.
Le cahier des charges pour l’obtention de ce label s’applique à l’espèce Sardina Pichardus WALBAUM fraîches, catégorie « EXTRA ». Les sardines utilisées pour la fabrication des conserves Label Rouge doivent être pêchées entre le 1er avril et le 31 octobre au large des côtes de Saint Gilles Croix de Vie, elles doivent être débarquées à la criée de Saint Gilles Croix de Vie et transformées dans le canton de Saint Gilles croix de Vie.
Le délai entre la pêche et le débarquement ne doit pas être supérieur à 12 heures et le délai entre la pêche et la réception à l’usine ne doit pas excéder 24 heures.
Le moule (nombre de sardines/Kg doit être compris entre 22 et 32 sardines /Kg.
Le taux de matière grasse des sardines devra être supérieur ou égal à 8 %.
A la Conserverie, la transformation du produit à l’ancienne doit respecter un cahier des charges strict et défini comme suit : Etétage et éviscération manuel, cuisson par friture, emboîtage manuel avec parage aux ciseaux de la queue et du collet.
L’indication du nom du bateau et de la date de pêche sur chaque boite permet d’assurer la traçabilité complète jusqu’au produit fini.